Пептид от гъби прави вкуса на солта с до 70% по-наситен
Последно: 23 октомври 2026 г. в 11:37
Екип от учени от Медицинския университет в Ганан, Китай, представи иновативен метод за драстично намаляване на приема на сол, без това да се отразява негативно върху вкусовите качества на храната.
Решението се крие в специфични пептиди, извлечени от гъбата Hypsizygus marmoreus (известна още като мраморна пънчушка или бял шимеджи).
Те засилват предаването на вкусовия сигнал от рецепторите директно към мозъка.
По този начин мозъкът бива успешно „подведен“, че ястието е достатъчно подправено, въпреки значително по-ниското съдържание на натрий.
Този вид гъба отдавна привлича вниманието с високото съдържание на биоактивни вещества, използвани традиционно за подобряване на кулинарните качества на ястията.
При мащабното ново проучване изследователите анализират над 6000 пептида, от които успяват да изолират точно пет напълно безопасни, стабилни съединения със силно изразено свойство да подчертават соления вкус.
Действието на синтезираните молекули е проверено както чрез сензорни тестове с доброволци, така и с помощта на прецизен „електронен език“.
Лабораторният анализ показва, че откритите пептиди стимулират директно рецептора TMC4 – трансмембранен протеин, образуващ йонен канал. Той отговаря за регистрирането на соленото и изпращането на нервни импулси към централната нервна система.
Най-впечатляващи резултати показва пептидът ASHGEGF, който усилва възприятието за соленост със забележителните 70,59%.
Други две активни молекули – LDDGF и GDDWT – постигат съответно 49,02% и 47,06% повишение на вкусовата интензивност.
Въпреки отличните резултати, учените подчертават, че точният механизъм на взаимодействие все още се изследва задълбочено.
Специалистите категорично съветват да не се консумират диви гъби под формата на стрити прахове за овкусяване, тъй като те могат да съдържат непредвидими токсини или нежелани съставки.
Очаква се в бъдеще откритието да бъде реализирано като стандартизирана синтетична хранителна добавка.
Но преди това трябва да премине необходимите тестове за масово приложение в хранително-вкусовата промишленост.
