Живите обитатели на сиренето – от бактерии до гъбична суспензия – му придават неповторим вкус. BBC Future надниква в този микросвят, за който рядко мислим на масата.
Подсирването някога е било на първо място начин да се продължи срокът на съхранение на млякото, а в наши дни сиренето е станало деликатес.
Екзотичните видове сирена привличат любителите на хранителни приключения – от английския стилтън с фрагменти от злато до касу марцу от Сардиния, гъмжащо от живи ларви.
Някои дори правят сирене с използването на бактерии от подмишниците и пръстите на краката.
Впрочем не е задължително да си естет, за да обичаш сирената. Всяко от тях представлява жилище, построено от бактерии и гъби и всеки сорт има свой, да го наречем, архитектурен стил – в зависимост от предпочитанията на неговите създатели.
Процесът на подсирване започва със смесването на млякото с лактобацили или стрептококи, изработващи млечна киселина. След това се добавя ензим, който разгражда млечните белтъци. В резултат белтъците образуват бучки, привличайки със себе си топчета мазнина. Получената маса се отделя от течността, притиска се във форми и се оставя да узрее.
В хода на узряването другите микроби придават на сиренето неповторимия му характер. Да вземем например рокфор – мекото френско сирене, покрито със синьо-зелени отвори. Строи ги плесенова култура под названието Penicillium roqueforti, тя по естествен начин се среща в природата в пещерите на Франция, където се съхранява истинският рокфор. Но производителите в други ъгълчета на света могат да я добавят изкуствено в сиренето за получаване на аналогичен ефект.
P. roqueforti е нещо капризно. Тази плесен обича въздуха, но загива при прекалено голяма концентрация на кислород. Затова производителите дупчат сиренето с малки метални щифтове, оставяйки малки отвори, в които гъбите могат успешно да се развиват.
Установила се на новото местожителство, плесента започва да изработва ензими, разграждащи сиренето на мастни киселини (които придават леко сапунен вкус) и метилкетони, отговарящи за специфичния аромат. Плесента изработва също токсини, които в чист вид при мишки предизвикват увреждания на сърцето, белите и черния дроб и бъбреците. Но в средата на сиренето те се разпадат на не толкова опасни съединения.
Меките сирена с бяла обвивка от плесен, от рода на камембер, са истински общежития на гъби. Главният обитател тук е Penicillium camemberti. Тази гъба се заселва на повърхността и произвежда ензими, образуващи верижна реакция, която се разпространява към самия център на буцата.
Консумирайки солта на млечната киселина, те правят буцата по-кисела на повърхността, отколкото в сърцевината – което на свой ред кара йоните на калциевия фосфат, първоначално здраво вградени в структурата на сиренето, да се издигат на повърхността.
Смяната на киселинността и движението на йоните водят до втечняване във вътрешността на сиренето. На неговата повърхност в същото време продължава разграждането на белтъци – в резултат се образува амоняк, който се разтваря в сиренето и придава характерната миризма на камембера.
Тези химични реакции се съпровождат от редица други, подобни на описаните в тема за узряване на сиренето. Ето един от най-добрите цитати: „Сама по себе си миризмата на метионал, подобна на миризмата на варен картоф, не е много приятна. Но в съчетание с други летливи вещества тя създава една от нотите на букета на такива сирена като камембер и чедър.“
В солените сирена, например епуас или лимбургер, които на различни стадии от процеса на узряване се киснат в солена вода, живеят бактериите Brevibacterium linens. Те придават на сиренето много специфичната миризма на мръсни чорапи, произвеждайки бутанова и изовалерианова киселина. И миризмата на потните крака наистина си има аналогичен източник – същата бактерия живее и на кожата на стъпалата.
Вонята на лимбургер привлича женските кръвосмучещи комари – авторите на това откритие получиха през 2006 година Шнобелова награда.
„Не е лоша идеята – прост капан за комари в спалнята на основата на синтезиран мирис на човека“, започва посветената на това откритие статия в сериозното научно издание Lancet, предлагаща да се снабдим с комарни капани от лимбургер. Сирената, създадени от B. linens, действително вонят силно, но предизвикват възторг сред посветените гастрономи.
В производството на английското сирене чедър се прилагат по-малко радикални процеси, даващи съответно по-умерени резултати. Тези сирена принципно узряват само с помощта на първоначално въведените лактобацили, без допълнителни плесени. Но в тях така или иначе присъстват множество различни молекули, придаващи им характерния аромат.
Като се помирише чедър, може да се забележи, че букетът му всъщност е много сложен. Той е пикантен, но при това сладникав, солен и нежен.
Всъщност, да се опише ароматът на сиренето, не е по-лесно от букета на виното – за професионалистите това е специален набор от термини. В хода на изследване през 2001 година специалистите са дегустирали 240 разновидности на чедър и са измислили 27 термина за описание на нотките на техните аромати, включително котешки (за описание на мириса на котешка урина), кравешки (мирис на обор), орехов, бульонен и фруктов.
Провежданите от векове практически експерименти са ни дали днешното многообразие от сирена. Учените както и преди продължават да изясняват каква роля играят определени микроорганизми – често за това се налага да се започне с молекулярния състав на сиренето и образците бактерии и да се изясни как вторите влияят на първото.
Но колкото повече разбираме за биологичните процеси, толкова по-голям интерес представлява сиренето. Следващия път, когато разрежете построения от бактериите дом, отдайте дължимото на нелекия им архитектурно-кулинарен труд.
