Сьомга, но каква? Дива или от ферми?

Сьомгата става все по-ценена и търсена риба. Независимо дали ви харесва най-добре пушена или печена с леки подправки, сьомгата може да стане номер едно на всяка маса. През последните години обаче дискусията за качествата на уловената дива сьомга и отглежданата във ферми предизвика интереса на много хора, тъй като последните станаха по-разпространени в хранителните магазини.

Имаше много дезинформация, хвърлена около двата вида сьомга (като тежестта на обвиненията падна най-вече върху фермите). За да дадем повече информация за видовете сьомга ви предлагаме резултатите от някои изследвания и консултацията на Джеръми Удроу, изпълнителен директор на Института за маркетинг на морски дарове в Аляска.

Какви са основните разлики между отглежданата във ферма и диво уловената сьомга?

Местоположение: отглежданата във ферма сьомга обикновено се добива от Атлантическия океан и след това се отглежда и лови в контролирана среда. Уловената дива сьомга, от друга страна, се добива от Тихия океан предимно през летните месеци. В резултат на това отглежданата във ферми сьомга се предлага прясна през цялата година. Освен това често е по-евтина от дивата сьомга, тъй като дивата сьомга обикновено може да се купи само от юни до септември, освен ако не е замразена.

Вкус: Тъй като местообитанието на всеки вид сьомга се различава, вкусът на всеки вид от тях също е забележимо различим. Уловената дива сьомга притежава по-силен вкус и е по-твърда, по-малко мазна риба. Отглежданата във ферма сьомга е с по-високо съдържание на мазнини, което веднага се забелязва като видими ивици мазнини във филето. Именно тази мазнина позволява да се разпада по-лесно и предлага по-мек рибен вкус.

Хранителни характеристики: Дивата в сравнение с отглежданата сьомга има различни източници на храна. Най-забележителното е, че фермерите хранят своята сьомга с храна, която съдържа царевица, зърнени култури и съединение, наречено астаксантин, което оцветява месото в оранжево. Дивата сьомга естествено има богат розов цвят, защото диетата й се състои от ракообразни, водорасли и други източници, богати на каротеноиди (червеният пигмент).

Фермерите се опитват да имитират това с астаксантин, който превръща месото на рибата в светло оранжево. Въпреки че понастоящем се правят проучвания за определяне на дългосрочните ефекти на синтетичния астаксантин върху здравето, в момента той се счита за безопасен за ядене от USDA.

Видове сьомга: Дебатът за улов в дивата природа, срещу рибите отглеждани в стопанство, не се ограничава само до един вид сьомга. Удроу казва, че има пет различни вида сьомга, които се ловят в Аляска (откъдето идват 90 и 95 процента от цялата реколта от дива сьомга в САЩ).

1.Sockeye – Известен също като червена сьомга, Аляска сокай е един от най-популярните видове сьомга поради наситения си червен цвят и наситен вкус. Пресни от средата на май до средата на септември и замразени целогодишно.

2. Кралска сьомга – Наричана така заради размера и сочния си вкус, кралската сьомга, известна още като чинук, и е най-големият от петте вида сьомга в Аляска. Освен това носи най-високо съдържание на мазнини. Улавя се предимно през лятото, но някои се ловят и целогодишно.

3. Coho – Също известна като сребърна сьомга. Сьомгата Coho е вторият по големина вид сьомга в Аляска и е известен със своето оранжево-червено месо, деликатен вкус и твърда текстура. Предлага се от средата на юни до края на октомври и замразена целогодишно.

4. Розова – Вярна на името си, розовата сьомга в Аляска има розово месо. Най-изобилния и достъпен от петте вида сьомга в Аляска, розовата сьомга е известна със своя деликатен вкус и нежна текстура. Този вид често се предлага в консерви, но е чудесен и пушен. Наличен е от юни до септември и замразен целогодишно.

5. Keta – Keta, известен също като silverbrite или chum, има мек вкус и примамлив розов цвят. Този вид е добър за пушене и поради своята твърда текстура е чудесен избор за печене на скара. Предлага се от юни до септември и замразена целогодишно.

Преди да споделим някакви заключения, нека прегледаме информацията за храненето на тази риба. Отглежданата във ферми сьомга съдържа 412 калории в половин филе, докато същият размер на дивата уловена сьомга съдържа само 281 калории, според информацията за храненето от USDA. Това означава, че отглежданата сьомга съдържа 38% повече калории, отколкото дивата.

Що се отнася до мазнините, отглежданата в стопанство сьомга съдържа 52% повече мазнини от дивата сьомга (26,6 грама срещу 12,6 грама). А съставът на тази мазнина също е различен. Отглежданата във ферми сьомга всъщност съдържа повече противовъзпалителни омега-3 мастни киселини, отколкото дивата сьомга (5 срещу 3,4 грама). Дивата сьомга съдържа почти половината от количеството омега-6 мастни киселини (1,6 срещу 2,7 грама).

Наличието на по-висока концентрация на омега-6 може да не звучи добре – особено като се има предвид, че средно консумираме повече от 20 пъти количеството омега-6 мастни киселини, отколкото би трябвало. Рибата е един от малкото хранителни източници на омега-3 мастни киселини, така че по-добре консумирайте всякакъв вид риба – дива или отглеждана в стопанства – за да се възползвате от тези ползи от мастните киселини. Ако наистина сте загрижени за намаляване на приема на омега-6, трябва да се стремите да намалите основните източници на омега-6 мастни киселини – соево и царевично масло (често срещани съставки в преработените храни).

Що се отнася до това кой вид сьомга е по-здравословен, изследванията не са категорични. Някои изтъкват аргумента, че фуражите, давани на отгледана във ферма сьомга, са с високо съдържание на мазнини и протеини, което прави отглежданата сьомга с по-високо съдържание на калории, мазнини и протеини. Последните проучвания показват, че антибиотиците, използвани сред групи отглеждани във ферми риби за предотвратяване на болести, могат да бъдат свързани с гени за устойчивост на антибиотици и в крайна сметка могат да проникнат в бактерии, пренасяни от океана, които пряко застрашават човешкото здраве.

Изглежда обаче, че няма достатъчно последователни изследвания, които да стигнат до заключението, че отглежданата във ферма сьомга е нездравословна или по-малко устойчива опция. Сьомгата е пълна с полезните за организма омега-3 мастни киселини и витамин D, които обикновено не получаваме достатъчно. Независимо дали решите да купите уловена в дивата природа или отгледана във ферма сьомга, фокусът трябва да бъде повече върху вкуса и текстурата, дали рибата е прясна или замразена, а не да избирате въз основа на предполагаеми здравословни причини.