В съвременното общество здравето се явява една от най-продаваните марки.
Производителите на хранителни продукти не се стесняват да се възползват от това – във всяка енергийна напитка вече задължително се озовават куп витамини, а уж антиоксиданти има дори в поничките. Ясно е, че ако пуснем такива неща на самотек, те бързо излизат извън контрол.
В Европейския съюз диалогът за здравето между потребители и производители се регулира от специален регистър, в който се внасят заявленията на авторитетни независими експерти за „ползата“ на едни или други продукти.
От януари 2014 година този регистър е попълнен с твърдение, което разбуни научната общественост и предизвика бурно негодувание. То гласи: „Употребата на продукти, съдържащи фруктоза, води до по-малко повишение на глюкоза в кръвта в сравнение с продуктите, съдържащи захароза или глюкоза.“
Кое така развълнува учените в тази безобидна на пръв поглед бележка? Трудно е да се обясни проблемът в едно изречение. За да се разбере защо фруктозата е болна тема в биологията и медицината, е необходимо разплитането на кълбо от неудачни терминологии, спорни изследвания и „развален телефон“ между учени, журналисти и потребители. Ние ще се постараем да го направим в максимално кратка и интересна форма.
Кратък курс по биология на захарите
За начало да си изясним термините. Захар е дума, имаща както битово, така и научно определение. Обикновено в такива случаи научното определение е конкретно, а битовото – размито. Тук е обратното.
В науката под „захар“ се има предвид обикновено всеки въглехидрат (понякога от определението се изключват много големи въглехидрати, такива като нишесте). В бита „захар“ означава само един тип въглехидрат, наричан в науката „захароза“. За да избегнем бъдещото заплитане, ще наричаме „захар“ това, което се продава в магазините – тоест захарозата.
Захарозата е молекула, състояща се от две „тухлички“ – глюкоза и фруктоза. Тези тухлички се наричат монозахариди (тоест единични захари). Самата захароза е дизахарид, тоест двоен захар. Нишестето, състоящо се от стотици и хиляди молекули глюкоза, съединени във вериги, е полизахарид, тоест „многозахар“.
Глюкозата и фруктозата много си приличат. Различават се само по разположението на няколко атома, но не по състав. За организма обаче това е достатъчно, за да ги възприема като различни вещества.
Захарозата в храносмилателния тракт много бързо се разгражда до глюкоза и фруктоза. Така за организма практически няма разлика между захароза, от една страна, и смес от глюкоза и фруктоза в равни пропорции – от друга.
Глюкозата е един от главните източници на енергия за организма. Всяка въглехидратна храна – от хляба до картофите, попада в кръвта именно под формата на глюкоза. Чистата глюкоза може директно да се усвоява, например от мозъка и мускулите. На ниво глюкоза реагират мозъкът и други органи, изработващи „хормони на ситост“. С глюкозата е свързана и работата на панкреаса, изработващ инсулин – хормон, отговарящ за усвояването на глюкозата от тъканите и снижаването на нейната концентрация в кръвта.
След усвояването на глюкозата от клетките с нея трябва да се направи нещо. Първо, тя може просто да се „изгори“ на място, получавайки необходимата енергия за клетката. Мозъкът например постъпва именно така. Повечето други клетки работят не с чиста глюкоза, а с глюкоза, преминала „предварителна обработка“ в черния дроб. Така или иначе, всички клетки умеят да получават енергия от нея. Този многостепенен процес се нарича гликолиза.
Ако енергията в даден момент е достатъчна, то гликозата може да се съедини във верига и временно да се отложи. Такава верига се нарича гликоген, който по същество е нишесте. Отлагането на гликогена става в черния дроб или мускулите. Мускулите използват своя резерв сами, а черният дроб изпълнява ролята на доставчик, разпределящ обработената глюкоза по тъканите в нужния момент.
Глюкозата не се съхранява дълго във вид на гликоген – това е бързо „работещ резерв“, който може бързо да се мобилизира, ако изведнъж се наложи да се затичаш или да мислиш напрегнато. Ако глюкозата е много, то тя трябва да се преработи за дългосрочно съхранение. Затова енергията, получавана от глюкозата, се запасява във формата на мазнини.
И така, най-общо казано, глюкозата от кръвта в клетките може да бъде или запасена „за после“, във формата на гликоген, или обработена по пътя на гликолиза. Получената в последния случай енергия може да бъде или изразходвана за необходимите на клетките процеси, или за формиране на мазнини „за черни дни“.
Плодовете – откъм студената страна
Как в тази схема се вписва фруктозата? Както вече споменахме, молекулата на фруктозата много прилича на глюкозата. Но малки разлики между двете вещества силно влияят върху тяхната съдба.
Първо, ако глюкозата може да се използва „в чист вид“ (например от мозъка и мускулите), то ензими, умеещи да работят с фруктозата, има само в черния дроб. Именно там се насочва цялата постъпваща в кръвта фруктоза.
Второ, фруктозата не се разпознава от нито една система, реагираща на глюкоза. Тя не предизвиква изработване на „хормони на ситост“. Освен това на фруктозата не реагира панкреасът, изработващ инсулин.
Трето, нашият организъм не умее да отлага фруктозата във форма на вериги. Нямаме и независими пътища за разграждане на фруктозата. Просто казано, за да се направи нещо с фруктозата, тя трябва с няколко ферментативни преработки да се въведе в „глюкозни“ биохимични пътища – да речем гликолиза. Това се случва в черния дроб, но тук има интересен нюанс.
Фруктозата не просто се превръща в глюкоза. Тя влиза в гликолиза някъде в средата на процеса – на стадия, когато молекулата глюкоза вече е раздробена на две части. Изглежда, не е толкова важно как именно се достига крайният резултат на процеса – в крайна сметка и глюкозата, и фруктозата ще бъдат напълно преработени в „универсална“ форма на енергия. Но работата е там, че прескачайки първите няколко стадия на „нормалната“ гликолиза, фруктозата прескача главния ѝ регулаторен етап.
За гликолизата, както и за много други биологични процеси, е характерна отрицателна обратна връзка. Ако продуктът на реакцията – в дадения случай образуващата се от глюкозата „достъпна енергия“ – стане твърде много, той блокира тази реакция, регулирайки по такъв начин собственото си количество. Но това се случва само на един етап от гликолизата и тъкмо този етап се прескача от фруктозата.
По такъв начин, ако глюкозата стане прекалено много, то нейното разграждане може да бъде спряно. Глюкозата в такъв случай ще бъде насочена към запасяване във форма на гликоген. С фруктозата такава регулация не работи – всичко, което е попаднало в черния дроб, ще бъде преработено.
Налице са едновременно няколко потенциални проблема. Ако преработката на глюкозата се регулира фино, то усиленото потребление на фруктоза трябва да предизвика неконтролируемо натрупване на мазнини, а значи – и маса неприятности за здравето. Освен това фруктозата, за разлика от глюкозата, не се разпознава от органите, изработващи „хормони на ситост“.
Някои автори дори привеждат еволюционни модели за формирането на толкова несъвършен метаболизъм на фруктозата. В природата, твърдят те, фруктозата постъпва в организма почти изключително с плодовете, които зреят в края на сезона, тоест когато е време да се замислим за запасяване с мазнини за зимата.
Да вярваме ли в историите на ужасите?
Трябва отделно да подчертаем, че гореописаните вреди от фруктозата, макар и основани на добре известни данни, всъщност са изключително теоретични. Днес теоретичната биология е неблагодарна тема, затова единствен начин да се разбере доколко хипотетичните изчисления съответстват на реалността, са преките експерименти и популационните изследвания.
Какво говорят реалните данни за вредата от фруктозата? Наистина ли е толкова опасна, както може да изглежда? Едни изследователи кимат утвърдително. Употребата на напитки, съдържащи фруктоза вместо глюкоза, твърдят те, водят до засилено отлагане на мазнини и развитието на диабет от тип II.
Други изследователи сочат, че ако генетично се изключи способността на мишките да преработват фруктоза, те много по-добре понасят диета, богата на въглехидрати. Подобни данни в научната литература са много – някои учени дори предлагат да се въведе данък върху захарта, по аналогия с акциза върху алкохола и тютюна.
Накрая фруктозата, както показват редица изследвания, наистина влияе върху мозъка по-различно от глюкозата и съществено по-малко ефективно утолява глада. Повишеният апетит означава повече употреба на калории, а това на свой ред – пълнеене.
Но много учени не са толкова еднозначни в оценките си. Изследванията за вредата от фруктозата според тях може да са интересни от научна гледна точка, но в реалния живот ние практически никога не се сблъскваме с чиста фруктоза. Ние я употребяваме или в смес с глюкоза, или под формата на захароза, която също съдържа глюкоза и фруктоза, както споменахме, в равни пропорции. Това може съществено да влияе не метаболизма на фруктозата.
Действително редица изследвания, в които е документирана връзката между естествената употреба на фруктозата и проблемите със здравето, не са показали сериозни рискове от повишената употреба на фруктозата. По мнението на много автори в реалния живот всички негативни свойства на фруктозата се оказват толкова размити от останалите съставки на менюто, че на изхода значение има само крайната калорийност на употребяваната захар – но не нейният състав.
За кого е полезна фруктозата
Консенсус по отношение на фруктозата в научната общественост засега няма. Страната на обвиненията като цяло се отличава с доста по-резки съждения, но изявления от рода „Захарта е отрова!“ принципно звучат доста по-ефективно, отколкото „Захарта не е полезна, но не е по-вредна от всичко останало“.
С какво фруктозата така е привлякла Европейската общност? Да видим още веднъж твърдението, заради което се разгоря научният спор. В него няма нито дума за влиянието на фруктозата върху затлъстяването – проблем, който толкова остро стои в медицината през последните десетилетия. Със затлъстяването е свързан и диабетът, на който са посветени повечето изследвания за вредата от фруктозата.
Става дума за това, че фразата, внесена в регистъра на ЕС, е свързана изключително със съдържащата се в кръвта глюкоза. Фруктозата не е глюкоза, затова при равни условия голяма част фруктоза означава по-ниско ниво на глюкоза. Защо ни вълнува нивото именно на глюкозата? Този показател е изключително важен за диабетиците, за които контролът на глюкозата (но не на фруктозата!) е основна грижа.
Фруктозата може да повиши риска от диабет – но ако вече го има, то тя е доста по-безопасна от глюкозата. В това се и състои смисълът на обновлението на „хранителния регистър“. Проблемът е в това, че включвайки в него втората част на предложението, експертите не са споменали първата, не толкова привлекателна за производителите на хранителни продукти. Точно това и развълнува научната общественост.
Какъв е изводът от всички тези научни баталии? За съжаление единственото, което може да се даде като съвет в ситуация, в която самите учени не могат да стигнат до конкретен извод – е да не се правят резки движения.
Изобщо не е задължително напълно да се изключи захарта от менюто – в края на краищата за засищане на глада на мозъка понякога е необходимо нещо вкусничко. Но нищо не пречи да се ограничи нейното количество.
