Гурмани е имало и преди 6000 години: Учени са реализирали реставрация на храна останала върху съдове използвани преди 6000 години. Храната – или, по-точно, ястието е един елемент от по-широка реставрация направена на храненето и храните 4500 години преди Новата ера.
Това, което са намерили в паниците на древните е била истинска изненада – просто, но изискано ястие, дори от днешна гледна точка. Състои се от хайвер от шаран, приготвен в рибен бульон. Керамичната купа, в която е приготвено ястието е запечатана с някакви листа, преди това сварени на пара и най-вероятно допринасящи за вкуса и аромата на гозбата.
Всичко това, нещо като рибена супа, има малко корейски привкус или може би е близка до тайландската кухня. Според експертите, няма да е анахронизъм и днес в менюто на някой луксозен ресторант в Ню Йорк или Токио.
Това специално ястие обаче е било приготвено преди близо 6000 години, близо до днешните граници на Берлин.
Съставките на ястието са били идентифицирани от учени, водени от Анна Шевченко от Института за молекулярна клетъчна биология Макс Планк в Дрезден.
Учените са открили съставките на храната като са анализирали протеините, съдържащи се в тънка кора от древна храна, намерена прилепнала към малка грубо изработена керамична купа, открита в археологически обект, наречен Фризак 4 (Friesack 4), в района на Бранденбург. Самата купа е била датирана чрез радио-въглероден метод и се оказало, че е изработена около 4300 години пр.н.е.
Откритието е представено в списание PLOS One от Ана Шевченко и колегите й, като те отбелязват, че повечето археологически подходи за изучаване на исторически хранителни вещества не са в състояние да определят окончателно вида на консумираните ястия.
Предположенията – често много точни – трябва да се правят въз основа на изотопи, мазнини и няколко общи биологични маркери, както и индиректни доказателства, включително артефакти, съвременни произведения на изкуството или писмен материал, съдържанието на тоалетните и т.н.
Протеиновият анализ е сравнително ново поле, наречено протеомика, което дава много по-подробни резултати.
Древните протеини, обясняват авторите, разкриват специфични за възрастта си модификации, които им позволяват да се различават от по-новите замърсители, които може да са проникнали в храната за хилядите години.
Много протеини също са специфични за отделните видове, позволявайки на животните и растенията да бъдат сигурно идентифицирани, а промените в техните биологични свойства, направени от ензимите, дават възможност за познания относно методите на готвене и рецептите в които са ползвани продуктите.
От друга страна, керамичната купа, изследвана от учените, е един от около 150 000 артефакта, досега изкопани от находището Friesack 4. Обширната колекция включва много парчета от глинени и каменинови изделия, както и такива, изработени от кости, дърво, смола и рога.
Почти всички части, възстановени от обекта, датират от Mезолита (Средната каменна епоха), период, който се движи от около 13 000 до 300 г. пр.н.е.
Първоначалният протеинов анализ на „изгорелите органични отлагания“, прилепнали към група от 12 парчета, които заедно съставляват негледжосана, загладена, тъмнокафява, 10-сантиметрова купа, показва воден произход.
За да се идентифицират правилно възрастта и видовете и да се елиминират по-късно вкараните замърсители – включително кератони, получени от човека, частици от пръстите на археолозите и предишни изследователи, парчетата от купата и съдържанието на храна по тях, трябва да се сравнят с по-нови и модерни еквиваленти.
За целта, Шевченко и колегите й закупуват хайвер от шаран от рибна ферма в Дрезден доставят и 125 милиграма рибена мускулна тъкан, получена от норвежка сьомга (Salmo salar). Сьомгата е варена 30 мин. в 300 мг. солена вода. След това учените го смесват с няколко маркиращи елемента и отделят компоненти, които използват като стандартна маса за сравнение.
След като всички тестове са били проведени, идентификацията на хайвер от шаран в купата е категорична. Анализът не показва наличието на никакви микроорганизми, които обикновено се свързват с ферментацията на храните, затова е много вероятно хайверът да е бил съвсем пресен, когато е поставен в гърнето.
Рибеният хайвер, отбелязват изследователите, може да се консумира „на скара, печен, маринован, пушен, изсушен и също варен в бульон“.
В този случай те показват, че има ясни доказателства, че е „термично обработен“, но са възможни по-специфични допускания за метода на приготвяне. Те добавят, че е „приготвен в малък обем вода или рибен бульон“.
Електронната микроскопия, извършена върху самата купа, разкрива органична кора около ръба, което предполага, че е „вероятно тя да е била покрита с листа“. Уви, растителните видове не могат да бъдат определени, оставяйки под въпрос дали готвачите от каменната ера са използвали материала само за да запазят топлината или да добавят друг ароматен профил към чинията.
Кората от храна в друга купа, подложена на анализ с методите на протеомиката от Шевченко и колегите й, предполага, че в нея е било готвено „свинско месо с кости, сухожилия и/или кожа“.
Според авторите на изследването, доказателствата събрани от керамиката намерена във Friesack 4, сочат, че стереотипните образи на хора от Мезолита, които се хранят само с огромни количества месо, са погрешни.
Менюто им е било доста по-разнообразно, като за някои в него е влизал и рибният хайвер, останал и до днес луксозна храна за хората.
